این غذاهای بازاری در تهران قدیم رونق داشت/ چگونه چلوکباب معروف در حمام طبخ شد؟ + عکس ها
تاریخ انتشار: ۳ دی ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۸۴۳۵۲
آش و آشپزی، پیشینه درازی در زبان و ادبیان فارسی دارد اما برخی از واژه‌ها مانند آشپزخانه از زمان قاجار در ایران و تهران رونق گرفته است. البته به گفته پژوهشگران در این بازه زمانی شیوه خورد و خوراک مردم هم تغییرهای زیادی کرده و شاهد رونق غذاهای کوچه بازاری هم بودیم اما این غذاها در کجاها طبخ و شامل چه مواردی می‌شد؟ «علی بلوکباشی» از آشپزهای شناخته شده در پژوهشی به این سؤال پاسخ داده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
دکان کباب‌پزی در بازار تهران
بازار طباخاناز گذشته بازار در زندگی اجتماعی مردم تأثیرگذار بود. در هر بازار راسته‌هایی وجود داشت که هریک کار و فعالیت پیشه یا صنف خاصی را دنبال می‌کردند و دور هم جمع می‌شدند. در برخی از بازارها یکی از راسته‌ها به پزندگان و فروشندگان طعام اختصاص داشت که به آن بازار «طباخان» می‌گفتند. حتی مولانا هم در اشعار خود به بازار طباخان اشاره کرده است: «چنان مشتاق بریانم که در بازار طباخان، نمی‌دانم من مسکین که تا چون مینهم پارا» در تهران هم بازار طباخان در محدوده‌های سنگلج و میدان محمدیه دایر بود.
خوراک‌پزی بازاریبه گفته بلوکباشی در تمام سرزمین‌ها، افراد پایین دست و کارگران معمولاً برای ناهار از غذاهای آماده بازاری استفاده می‌کردند. در بازارهای تهران هم چند دکان آشپزی بود که در آن انواع غذاهای رایج پخته می‌شد و به مشتریان می‌دادند. برخی از این خوراک‌پزی‌ها حتی به سفارش خانواده‌ها، مؤسسه‌ها و وزارتخانه‌ها برای جشن‌ها و مهمانی‌ها غذا آماده می‌کردند. به همین دلیل به آن خوراک‌پزی‌ها، «آشپزخانه» می‌گفتند. آشپزخانه نایب در نیاوران معروف‌ترین این خوراک‌پزی‌هاست.
دکه‌های ثابتدر تهران قدیم دکه‌های ثابت خوراک‌پزی انواع غذاهای گوشتی و غیرگوشتی رایج را عرضه می‌کرد. غذاهای گوشتی معمولاً از گوشت گوسفند بود و غذاهای غیرگوشتی به جز نان که اصلی‌ترین و عمومی‌ترین خوراک مردم به شمار می‌آمد، از انواع حبوبات، غلات، سبزی‌های مختلف و... تهیه می‌شد.
از دکه‌های آشپزی معروف و پرطرفدار میان توده مردم، بازار حلیم‌پزی‌ها بودند. برخی حلیم را نوعی آش و برخی دیگر غذای خاص می‌دانستند که معمولاً با گشت گوسفند و گندم کوبیده پوست کنده و گاهی جو و برنج تهیه می‌شد. حلیم آنقدر میان مردم تهران معروف بود که «علی‌اکبر میرزاباشی» در کتاب سفره اطعمه در دوره قاجار از چهارلنکری (قاب بزرگ غذاخوری) نام برده که شامل حلیم تهران هم است.
دیزیپزیپخت آبگوشت برای ناهار کاسبان بازار و کارگران مهم‌ترین وظیفه دیزی‌پزی‌ها یا دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها بود. آبگوشت بازاری را از گوشت ماهیچه و سرسینه پرچربی، نخود و لوبیا همراه با پیاز، نمک و زردچوبه تهیه می‌کردند و معمولاً به آن لیموعمانی می‌زدند. این آبگوشت در دیزیهای سفالی ساده و لعابدار همدان یا دیزیهای سنگی مشهد طبخ می‌شد.
البته در برخی ازدکان‌ها آبگوشت‌ها را در ظرف‌های دردار مسی قوطی مانند به نام قابلمه می‌پختند و به مشتریان ناهار خور و بیرون بر می‌دادند. «علی نقی دیزی‌پز» صاحب دکان دیزی‌پزی در چهارسو کوچک و «محمد سبزه‌میدانی» صاحب قابلمه‌پزی در میدان سبزه‌میدان از شناخته شده‌ترین دیزی‌پزان و قابلمه‌پزان تهران بودند.
از خوراک‌های پررونق تهران، دکان‌های آشپزی بود در این دکان‌ها به گفته بلوکباشی، انواع آش از آش ساده و رشته تا آش کشک کله بره طبخ می‌شد. کار آش پزها در ماه رمضان به دلیل پخت آش رشته برای بازکردن افطاری پیشه‌وران، کارگران، کاسبان بازار و سر سفره افطاری روزه بگیران زیاد بود.
در بازار تهران هم چند دکان آشپزی بود که معروف‌ترین‌شان به دکان آشپزی «عبدالله آشی» تعلق داشت. فضای کار او در ۲ باب دکان بود که در دکان‌های به سمت بازار و دریچه‌های آن به خیابان بوذرجمهوری باز می‌شد.
کلهپزیکلهپزی یا به اصطلاح امروزی تهرانی‌ها طباخی، از خوراک‌پزی‌های مهم در بازارهای تهران بود. کله‌پزان بازار سر و کله پاک شده را در پاتیل و دیگ‌های بزرگ می‌ریختند و شب روی آتش بار می‌گذاشتند تا در شب آرام آرام بپزد. سحرگاهان کله و پاچه پخته شده را برای صبحانه مشتری‌ها عرضه می‌کردند. این کله‌پزی‌ها در اطراف سبزه‌میدان بیشتر بود.
چلوکباب، غذای ملی و مخصوص ایرانی‌ها و تهران در دوره قاجار بود که توسط آشپزان خوش‌ذوق و پختن آن در بازار و دربار ابداع شد. در تهران ابداع چلوکباب به «نایب غلام حسین» که بعدها در تهران به «نایب چلویی» شهرت یافت، نسبت داده شده است. در واقع سال ۱۲۵۴ شمسی او با تبدیل حمام در ابتدای بازار صحاف‌ها به دکان چلوپزی نخستین بار تهیه چلوکباب در بازار تهران را شروع کرد.
پس از نایب، حاج «محمد شمشیری»، فرزند حاج «کاظم شمشیرساز اصفهانی» که با اعضای خانواده‌اش به تهران مهاجرت کرده بود، پختن و عرضه چلوکباب را شروع کرد. او از قدیمی‌ترین و خوش نام‌ترین چلوپزهای تهران بود و در سال ۱۳۲۰ شمسی با تغییر شعبه‌های قهوه چی‌گری به چلوپزی، یک دکان چلوکبابی در سبزه میدان دایر کرد و میان مردم به چلوکبابی حاجی شمشیری معروف شد.
عدسیپزیعدسی یکی دیگر از خوراک‌های سالم و خوشمزه پرطرفدار به‌ویژه میان فقرا بود. البته پختن و عمل آوردن عدسی مهارت خاصی می‌خواست. نخستین عدسی‌پزی‌ها در اصفهان منحصر به یک خانواده بود و بعدها یکی از اعضای همین خانواده به تهران آمد و پخت عدسی را رواج داد. عدسی‌پزها و عدسی‌فروش‌ها، عدس‌های پخته را در دیگ‌هایی می‌ریختند و در کوچه و گذرها دوره می‌گرداندند. گاهی هم در مکان‌های معین به ویژه روبه‌روی نانوایی‌ها بساط پهن می‌کردند. عدسی در تهران بیشتر در فصل سرد سال پخته می‌شد.
سیرابی‌فروش‌های سیار در تهران معمولاً سیراب و بریانی را همراه با خوش گوشت، جگر، جگر سفید و خرخره گوسفند پخته و آماده از آشپزخانه یا سیراب پزخانه در نزدیک کشتارگاه می‌گرفتند. در تهران ۲ نفر سیراب پز صاحب نام بودند که هر کدام نصف بار قصاب خانه را در اختیار داشتند. آنها مواد لازم را از کشتارگاه می‌گرفتند و پس از پخت به سیرابی‌فروش‌ها می‌دادند.
سیرابی‌فروشی‌های سیار هم سیرابی‌ها را در دیگ‌ها ریخته و در کوچه و خیابانها می‌گرداندند. البته برای گرم ماندن محتوایش، دیگ را روی آتش و چراغ کوچکی می‌گذاشتند و کاسه به کاسه به مشتریان می‌فروختند.
جغوربغور پزیگروهی از پزندگان و فروشندگان دوره‌گرد تهران، عرضه‌کننده حسرت الملوک یا جغوربغور (جغول بغول- چغور پغور) بودند. آنها دل، جگر، جگر سفید و خرخره گوسند یا گاو را خرد کرده و تابه‌های بزرگ با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های دیگر با پیه یا دنبه گوسفند تاب می‌دادند. این غذا بو و عطر زیادی داشت و خوراک بیشتر مردم ندار و کارگران بود و به کنایه به آن حسرت الملوک می‌گفتند. یعنی غذایی که پادشان حسرت خوردن آن را دارند.
بیشتر بخوانید:
پخت فینگرفود و پیتزای ایرانی در دوره تهران قدیم/ پایتخت ایران مهد غذاهای فراموش شده217 35
کد خبر 1710602منبع: خبرآنلاین
کلیدواژه: قاجار مواد غذایی بازار طباخان خوراک پزی ها تهران هم دکان ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.khabaronline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرآنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۸۴۳۵۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
تهران قدیم | «قبرستان ممنوعه تهران» کجاست و مدیریت آن با چه کسانی است؟ / عکس
به گزارش خبرآنلاین، قبرستان ممنوعه تهران، که با نام قبرستان دولاب نیز شناخته می‌شود، یک‌گورستان قدیمی مربوط به مسیحیان است. در واقع این قبرستان باغی بزرگ در اتوبان شهید محلاتی، بین خیابان‌های شهید رضایی و مستفیذ است که در میان اهالی به نام قبرستان «دولاب» شناخته می‌شود. این گورستان محل دفن مسیحیان کشورهای فرانسه، ایتالیا، روسیه و لهستان است که در سال‌های دور در ایران زندگی می‌کردند و در این کشور نیز از دنیا رفته‌اند. تعدادی از این افراد سرباز و بخشی دیگر افراد غیرنظامی بوده‌اند که در بین آنها اشخاص مشهور نیز دیده می‌شود.
به گزارش همشهری آنلاین، افرادی که در این قبرستان به خاک سپرده شده‌اند، ملیت‌های مختلفی دارند. ملیت هر فرد با یک پرچم بر روی قبر مشخص شده است. بر روی سنگ قبرها نیز علائمی چون صلیب یا تصویری از یک بانوی غمگین دیده می‌شود. افرادی که در این قبرستان آرمیده‌اند، سربازان گمنام روسیه و لهستانی‌هایی هستند که در جنگ جهانی دوم در راه برگشت به وطن جانشان را از دست داده‌اند. تعدادی از قبرها نیز مربوط به کنت‌های فرانسوی، شاهزاده‌های گرجی و پزشکان دربار قاجار و پهلوی است. افراد مشهوری مانند «اوانس اوگانیانس» اولین کارگردان سینمای ایران و موسس اولین مدرسه بازیگری در ایران، «شاهین سرکیسیان» موسس تئاتر مدرن در ایران، «کنت دو مونت فرت» اولین رئیس پلیس ایران، «ولادیسلاو هورودکی» معمار اهل لهستان، «ولادیمیر گاردایستکی» معمار ایستگاه راه‌آهن تهران، «آلفرد ژان بانیست لومر» موسیقی‌دان نظامی فرانسوی مربوط به دوران ناصرالدین‌شاه قاجار که نخستین سرود ملی ایران را ساخت، «دکتر کلوکه» پزشک فرانسوی محمدشاه قاجار و «دکتر تولوزان» پزشک مخصوص ناصرالدین شاه که از جمله اقدامات او در ایران می‌توان به بهداشت عمومی و تشکیل مجلس حفظ‌الصحه اشاره کرد.
اولین قبر متعلق به پزشک مخصوص دربار
این محدوده در گذشته‌های دور زمین کشاورزی بود که بعدها تبدیل به قبرستان شد. اولین فردی که در این منطقه به خاک سپرده شد، دکتر «کلوکه» پزشک اختصاصی محمدشاه و ناصرالدین‌شاه قاجار بود. «کلوکه» در سال۱۸۵۵ در این خاک دفن شد. بعدها دکتر تولوزان، یکی از پزشکان فرانسوی دربار قاجار، زمین‌های این منطقه را خرید و آن را به گورستان مسیحیان مقیم تهران تبدیل کرد. بخش‌های مختلف این گورستان توسط سفارت‌های فرانسه، ایتالیا و لهستان خریداری شد و اکنون آنها این محل را مدیریت می‌کنند.
قبرستان دولاب بیش از ۷۵ هزار مترمربع مساحت دارد و دارای ۵ بخش مختلف است. هرکدام از این بخش‌ها ورودی جداگانه‌ای دارند. در میان قبرستان نیز یک خیابان وجود دارد که این ۵ بخش را به دو قسمت شرقی و غربی تقسیم می‌کند. سه بخش کاتولیک، ارتدوکس و ارامنه گریگوری در قسمت شرقی و دو بخش ارامنه کاتولیک و آشوری‌های کلدانی در قسمت غربی قبرستان دولاب قرار دارد. بزرگ‌ترین بخش قبرستان دولاب مربوط به ارامنه است که حدود ۴۴ هزار مترمربع را در برمی‌گیرد. اغلب افرادی که در این بخش مدفون شده‌اند، ارامنه ایرانی هستند که در بین آنها افراد نامی و سرشناسی چون شاهین سرکیسیان، آرام گارونه، اسرائیل ساهاکیان، زورا ساگینیان، مارکار قارابگیان، نیکلای لاوری و نیکوکاران درمانگاه خیریه آودیسیان دیده می‌شوند. قدیمی‌ترین سنگ قبر این بخش مربوط به سال ۱۳۷۵ است. پس از آن تدفین در این قبرستان از طرف شهرداری تهران ممنوع اعلام شد.
ترسناک‌ترین بخش قبرستان
مسیحیان ارتدوکس در بخش ارتدوکس‌های قبرستان دولاب دفن شده‌اند که از مشهورترین آنها می‌توان به نیکولای مارکف معمار و آنتوان سوروگین عکاس اشاره کرد. این افراد هر دو روسی بوده‌اند و اصالت گرجی داشتند. در قسمت ورودی این بخش یک آرامگاه دیده می‌شود که با معماری گرجی و به شکل کلیسا ساخته شده است. این آرامگاه به مینادورا خوشتاریا، همسر آکاکی خوشتاریا تعلق دارد. آکاکی خوشتاریا تاجر گرجی است که امتیاز استخراج نفت شمال ایران را از دربار قاجار دریافت کرده و در این منطقه مشغول فعالیت بود. همچنین قسمت دیگری از قبرستان دولاب، که با عنوان ترسناک‌ترین بخش شناخته می‌شود، مربوط به ۲۶ مهندس ایتالیایی است. مهندسین معدنی که در سال‌های ۱۹۳۶ تا ۱۹۴۳ در ایران کار می‌کردند و همین‌جا جان خود را از دست دادند. قبرهای این افراد در زیرزمین و لای دیوارها قرار دارد و سنگ قبر آنها نیز به صورت ایستاده دوتادور این دیوارهای نصب شده است.
در واقع برای ورود به این بخش باید از میان مردگانی ایستاده عبور کنید که کمی ترسناک است. از سوی دیگر حدود ۱۴هزار و ۲۰۰ مترمربع از قبرستان متعلق به کاتولیک‌هاست. در این بخش قبر افراد مشهوری چون دکتر کلوکه، دکتر جمشید اعلم و ولادیمیر گاردایستکی دیده می‌شود. اکنون قبرستان ممنوعه توسط سفارت‌خانه‌های مربوطه مانند روسیه، لهستان، فرانسه و شورای خلیفه‌گری ارامنه مدیریت می‌شود. یک خانواده در این قبرستان زندگی می‌کنند که نگهبانی از قبرستان را بر عهده دارند.
۲۳۳۲۳۳
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان اپلیکیشن خبرآنلاین را نصب کنید. کد خبر 1902270
تداوم بارندگیها در کشور / دمای هوا در بعضی مناطق کاهش مییابد